tulisan 2

PENGERTIAN ONCOM DAN JENIS-JENIS ONCOM

1.            Pengertian Oncom

Oncom adalah makanan asal Indonesia yang terutama populer di Jawa Barat. Makanan ini adalah produk fermentasi yang dilakukan oleh beberapa jenis kapang, mirip dengan pengolahan terhadap tempe. Perbedaannya adalah bahwa pada oncom hasil olahan dinyatakan siap diperdagangkan setelah kapang menghasilkan spora, sementara pada tempe hasil olahan diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora (baru dalam tahap hifa).

2.            Jenis-jenis Oncom

Oncom adalah makanan rakyat di Indonesia yang terdiri dari dua jenis utama, yaitu :

a. Oncom merah yaitu oncom terbuat dari jamur Neurospora sitophila . oncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu.

b. Oncom hitam yaitu oncom terbuat dari jamur Rhizopus oligosporus. Oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok) singkong atau tepung singkong, agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak.

ALAT, BAHAN DAN CARA PEMBUATAN ONCOM

1.         Bahan Pembuatan Oncom

Oncom merah umumnya dibuat dari bungkil tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu, sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur (onggok) singkong atau tepung singkong (tapioka), agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak.

2.         Alat Pembuatan Oncom

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan oncom diantaranya yaitu: pisau, sasak besar dan kecil, penggaris, pengaduk, mesin press, panci besar, tungku, kayu bakar, tampir dan kipas angin.

Dibawah ini beberapa contoh gambar alat pembuatan oncom:

3.         Cara Pembuatan Oncom

Cara pembuatan oncom:

a.    Ampas tahu di press dengan mesin press sampai dengan kering

b.   Kemudian kukus ampas tahu yang sudah di keringkan selama 1 (satu) jam.

c.    Setelah di kukus, kemudian dinginkan ampas tahu tadi sampai benar-benar kering

d.   Setelah dingin, lalu tuang ampas tahu tadi dan kemudian cetak

e.    Lalu taburi ampas tahu dengan onggok (ampas singkong) di atasnya

f.    Diamkan sampai sehari semalam atau minimal selama 20 jam

g.   Kemudian potong potong oncom berukuran kecil, sedang atau besar.

MANFAAT YANG TERKANDUNG DALAM ONCOM

1.         Kandungan Dalam Oncom

Oncom memiliki kandungan gizi yang relative baik dan dapat menjadi sumber alternative asupan gizi yang baik karena harganya murah. Kandungan karbohidrat dan protein tercerna cukup tinggi pada oncom dari bungkil kacang tanah. Selain itu, populasi kapang diketahui dapat menekan produksi aflatoksin dari Aspergillus flavus yang telah mencemari substrat (bungkil). Degradasi yang dilakukan oleh kapang menyebabkan beberapa oligosakarida sederhana seperti suroksa, rafinosa, dan stakhiosa menurun pesat kandungannya akibat aktivitas enzim a-galaktosidase yang dihasilkan kapang (terutama N. sitophila). Hal ini baik bagi pencernaan karena rafinosa dan stakhiosa bertanggung jawab atas gejala flatulensi yang dapat muncul bila orang mengkonsumsi biji kedelaiatau kacang tanah.

Dalam kaitan dengan aflatoksin, penggunaan kapang N. sitophila dalam proses fermentasi bungkil kacang tanah dapat mengurangi kandungan aflatoksin sebesar 50 persen, sedangkan menggunakan Rh. Oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60 persen. Aflatoksin dihasilkan pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya. Untuk mencegah terbentuknya aflatoksin, sanagt dianjurkan menggunakan bahan baku yang bermutu baik.

2.         Daya Terima Oncom di Masyarakat

Hal yang perlu disempurnakan agar daya terima masyarakat meningkat terhadap oncom adalah menyangkut penampilan, bentuk, serta warnanya. Untuk lebih meningkat oncom di masyarakat luas, perlu diperhatikan sanitasi bahan baku, peralatan pengolah, dan lingkungan serta kebersihan pekerja yang menangani proses pengolahan.

Oncom jarang sekali dimakan mentah. Pengolahan yang paling populer adalah digoreng kering seperti tempe. Oncom dapat pula menjadi campuran sambal (disebut sambal oncom) pengolahan populer yang mengunakan sambal oncom sebagai pengisi adalah comro (“oncom dijero”), penganan khas pasundan. Oncom juga menjadi bahan campuran pada laksa dan makanan berkuah lainnya.

Oncom masih dianggap kurang bermanfaat meskipun berpotensi besar sebagai pemasok protein bagi kalangan menengah ke bawah karena harganya yang lebih rendah dari pada tempe.

 Kesimpulan

1.      Oncom adalah makanan asal Indonesia yang terutama populer di Jawa Barat. Makanan ini adalah produk fermentasi yang dilakukan oleh beberapa jenis kapang, mirip dengan pengolahan terhadap tempe.

2.      Cara pembuatan oncom :

a.              Ampas tahu di press dengan mesin press sampai dengan kering

b.              Kemudian kukus ampas tahu yang sudah di keringkan selama 1 (satu) jam.

c.              Setelah di kukus, kemudian dinginkan ampas tahu tadi sampai benar-benar kering

d.             Setelah dingin, lalu tuang ampas tahu tadi dan kemudian cetak

e.              Lalu taburi ampas tahu dengan onggok (ampas singkong) di atasnya

f.               Diamkan sampai sehari semalam atau minimal selama 20 jam

g.               Kemudian potong potong oncom berukuran kecil, sedang atau besar

3.      Oncom memiliki kandungan gizi yang relative baik dan dapat menjadi sumber alternative asupan gizi yang baik karena harganya murah. Kandungan karbohidrat dan protein tercerna cukup tinggi pada oncom dari bungkil kacang tanah.

DAFTAR PUSTAKA

·        http://id.m.wikipedia.org/wiki/Oncom

·        http://www.g-excess.com/445/informasi-pengertian-jamur-oncom/